Moins d'une bouteille par cep !

Après une sélection rigoureuse des parcelles où est jaugé l'état sanitaire du raisin et recherché le meilleur équilibre sucre, acidité, maturité aromatique, le raisin est récolté à la main et doit tirer 252 gr de sucre par litre. Le rendement ne peut excéder 28 hectolitres à l'hectare, soit moins d'une bouteille par cep! 
 
Traditionnellement, les raisins sont pressurés dès leur arrivée dans le chai pour une vinification "en blanc", c'est-à-dire que le jus est séparé de toutes les parties solides avant fermentation. Une macération pelliculaire (entre 5 et 12 heures) peut être pratiquée, afin d'extraire les arômes contenus dans la peau. La fermentation est ensuite bloquée par mutage. Cette opération consiste à ajouter de l'alcool neutre dans une proportion de 5 à 10% du volume de moût, afin de conserver une partie des sucres naturels ainsi que les arômes d'origine.